Egykor a magyar gasztrokultúra megkerülhetetlen része volt a fermentálás. Az emésztőrendszert illető panaszok és betegségek korában talán még nagyobb figyelmet kellene szentelnünk a természetes érlelés útján készült fermentált zöldségeknek,és ételeknek. Elődeink étkezésében mindig szerves részük volt a savanyított, érlelt élelmiszereknek. A legismertebb savanyított, fermentált zöldségek a káposzta, uborka, paprika stb.. amelyek emésztőrendszerre és az általános egészségre gyakorolt jótékony hatásuk ma már vitathatatlan. Fontos, hogy egészségünk érdekében a házilag készült fermentált, savanyított zöldségek hosszú érlelésűek legyenek, valamint minden érlelést gyorsító adaléktól mentesen készüljenek. Ha szívvel lélekkel, szeretettel és legfőképpen türelemmel kivárjuk a folyamat végét és készítjük el a természetes úton érlelt savanyúságunkat a siker és a kulináris élmény garantáltan nem marad el.

Hozzávalók:
1db. 5 literes befőttes üveg
1 nagy fej káposzta
1 ek. egész köménymag
1-2 k.k koriander mag
3db. babérlevél
5 csapott ek. jódozatlan só
3-4 liter tisztított vagy forró víz visszahűtve

Elkészítés folyamata:
Az 5l.-es befőttesüveget és a csavaros tetejét, forró, legalább 70 C°-os vízzel átöblítjük. Ezzel a folyamattal, üvegünk biztosan csíramentes és tiszta lesz.

1) A káposztát megmossuk, a külső leveleit eltávolítjuk, majd vékony szálakra reszeljük.

2) A káposzta torzsát nem dobjuk el, ugyanúgy feldaraboljuk, mert később majd felhasználjuk a folyamathoz.
(A fermentálás sikere a jótékony laktóbacilusok nélkül nem működne. A káposzta torzsája segíti a fermentációt)

3) A lereszelt káposztát össze keverjük a köménymaggal és a koriandermaggal.

4) A káposztát és a torzsa darabokat az üvegbe tömörítve adagoljuk, közben a babérlevelek is kerüljenek az üvegbe.

5) A 3-4l. 25-30 C°-os tiszta vízben teljesen feloldjuk a 4-5 csapott ek. sót.
Majd teljesen felöntjük a káposztával "megtömött" üvegünket.

Fontos, hogy igyekezzünk lassan tölteni a vizet és minél kevesebb levegő maradjon az üvegben.
Tömörítéssel segíthetjük a levegő kiszorítását.

6) Csavaros fedéllel zárjuk le az üveget. Nem kell nagyon leszorítani, hogy a gázok távozni tudjanak.

7) A már félkész káposztánkat helyezzük el szobahőmérsékleten ahol az üvegben 3-4-5 hétig is természetesen érlelődhet. Az üveg alá tegyünk egy tányért, amibe a távozó gázokkal érkező lé csoroghat.

8) Időközönként érdemes ellenőrizni a fermentációs folyamatot.

9) Nincs pontos érlelési idő. 3-4-5 hétre biztosan szükség lesz a sikerhez. Saját tapasztalatom az, hogy minél tovább érlelődik a káposzta annál puhább és finomabb lesz a végén.

10) Mikor úgy érezzük, hogy a káposztánk fogyasztható továbbra is a levében tároljuk, hiszen a fermentációs folyamat ekkor is működik. Ahogy telik az idő és a fermentációs folyamat halad előre a káposzta leve színe változni fog enyhén opálosodhat. Ez jó hír hiszen ebből tudni fogjuk, hogy jó úton járunk. A káposzta leve a legkiválóbb pre és probiotikum, én nem hagyom veszni azt sem.
Egyszerűen 1decinként megiszom. Így a poszt végén, mégis felmerülne benned, hogy mi köze a savanyú káposztának a kollagénhez a válaszom egyszerű. Mindkettő egészségvédő fermentált élelmiszer.

Jó egészséget!
Szőts Ákos